C’est grâce à l’analyse sensorielle qui prend en compte l’observation et la dégustation que les éleveurs ont réussi à identifier leur viande Maine-Anjou. Depuis plus de 20 ans, des séances de notation de la viande sont organisées afin d’assurer la qualité de nos viandes. C’est ce qui a permis d’obtenir l’AOC en 2004 et c’est ce qui nous permet encore aujourd’hui de vous proposer une viande à la hauteur de vos attentes.
Le principe de dégustation d’une viande peut être assez complexe. Néanmoins, avec une bonne connaissance des différentes étapes à suivre, chacun en est capable. Si la dégustation permet de faire la différence entre des viandes d’origines différentes (différence de race, de type mâle ou femelle, etc…) ; les différences apparaissent nettement plus évidentes lorsqu’on déguste deux pièces issues de deux muscles différents. Cet exercice donnera une meilleure vision des particularités de chaque pièce. Certaines seront plus grasses et juteuses lorsque d’autres apporteront une extrême tendreté et une finesse en bouche…
Observer
La première des étapes consiste à observer la viande. A ce stade, nous pouvons évaluer la taille des fibres, leur couleur, la quantité de gras, que ce soit sur les extérieurs où entre les fibres musculaires (le persillé…). Ce premier stade d’observation nous donne déjà d’importants indices sur les qualités gustatives de la pièce de viande.
Dégustation, la texture de la viande
Lorsque l’on déguste une viande, la première caractéristique qui nous marque est sa texture et en premier lieu sa tendreté. C’est la facilité que nous avons à mâcher un morceau de viande. Il peut être plus ou moins fondant. Parfois une viande garde de la structure sans pour autant rester ferme après plusieurs mâches. Les fibres vont également avoir un effet sur la rondeur de la viande suivant qu’elles seront plus ou moins fines. Enfin, la présence de gras donnera lui aussi plus ou moins de facilité à la mâche. Les morceaux très gras apporteront un effet fondant en bouche.
La jutosité de la viande
La jutosité se décompose en deux temps. Lors des premières mâches, c’est le jus de la viande qui est libéré. Cet effet sera notamment renforcé avec une présence plus importante de persillé. Ensuite, c’est l’effet de salivation que procurent ces jus. Ces deux paramètres permettront de juger de l’effet plus ou moins prononcé de la jutosité et de sa longueur en bouche.
La flaveur de la viande
La flaveur peut s’aborder sur deux dimensions. D’abord de manière quantitative, si le goût de la viande est plus ou moins puissant. Un onglet ou une hampe, par exemple, auront une puissance aromatique plus importante qu’une pièce de rumsteck. Cette flaveur est également plus ou moins persistante, en lien avec la persistance de la jutosité.
La flaveur peut aussi s’aborder de manière qualitative. C’est un exercice beaucoup plus difficile. Quelques exemples peuvent aider. Une viande assez grâce délivrera parfois des notes de beurre ou noisette. Une pièce de bœuf maigre aura quant à elle des notes plus acidulées. Dans ce domaine, le ressenti est aussi fonction aussi des émotions du moment, du passé culinaire ainsi que de capacité de chacun car nous ne sommes pas tous égaux sur ce point.
Les soirées dégustation/vente privée
« Découvrez les secrets de la viande en vivant l’expérience Maine-Anjou »
Le concept d’une dégustation vente
Invitez votre entourage à vivre une expérience inédite !
Durant près de 2 heures, à l’image de l’œnologie, nous allons vous transmettre les « codes » qui feront de vous un vrai connaisseur de la viande. Poire, merlan, paleron à l’os…venez découvrir des pièces de viandes mal connues ou encore les plus innovantes. Nous ne manquerons pas de revenir sur l’histoire de la Maine-Anjou, de son lien à notre territoire et des hommes de passion sans qui rien ne serait possible. Enfin, nous vous présenterons les sélections de viande AOP Maine-Anjou mises en lumière par le Domaine des Rues.
Le déroulement d’une dégustation-vente à domicile
Vous souhaitez organiser une soirée originale de 10 à 15 personnes intéressées pour découvrir la viande avec un regard nouveau ? Alors devenez l’hôte organisateur de cette (re)découverte de la viande.
- Dans une ambiance décontractée, un spécialiste du Domaine des Rues se déplace chez vous.
- Les différentes phases de la dégustation sont reprises pour découvrir la multitude de facteurs qui déterminent le goût de la viande.
- 4 viandes seront dégustées pour mettre en relief les différents goûts du bœuf.
- Nous dévoilerons l’histoire de cette viande, son lien fort et son insertion dynamique à notre territoire.
A la fin de la dégustation, chaque participant pourra repartir avec les viandes qui ont suscité sa préférence (sous réserve de disponibilités immédiates) ou commander pour une livraison 2 à 3 semaines après, chez l’hôte de la dégustation.
